2004
L'idée
Travailler àl’assemblage savoureux mais néanmoins étrange de vins de cépage avec des bouillons de légumes purs :
Syrah/betterave, Savagnin/navet, Chardonnay/topinambour.
L'histoire
Lors d'une dégustation, de Macon blanc chez Jean Manciat, celui-ci me raconta cette anecdote : le grand Alain Sanderens en sa maison, lui aussi en dégustation, faisait part au viticulteur de l’impossibilité de «corriger» le vin comme on peut le faire pour la cuisine : un peu plus de sel, un tour de moulin ou une pincée de Cayenne…
Je me suis posé cette question : pourquoi s’interdit-on des gestes de cuisine avec certains produits ? Qu’est-ce qu’un produit fini ?